김장김치 10포기 양념비율

김장김치 10포기 양념비율 황금레시피

김장김치 10포기 양념비율 재료(1컵=200ml) : 배추 10포기, 생새우 2½컵, 불린 콩 2컵, 새우젓 2½컵, 간 양파 4개, 간 배 4개,  ​액젓 2½컵, 간마늘 2½컵, 생강 ½컵, 고춧가루 20컵, 소주 2컵

 

   *절임 배추 고르는 법 : 고랭지 배추/해남배추 선택

    (고랭지 배추는 쉽게 무르지 않고 당도가 높다)

 

   *해남배추는 탄력이 좋고 달며 수분이 적어 아삭아삭하다

    (절임배추는 하루전에 수령해서 수분을 제거하고 담는다)

 

 

   *잘 절여진 배추는 배추 밑동을 잡았을 때 반 정도 굽어지는게 잘 절여진 배추다

     이파리로 적당히 짭쪼롬한 간을 확인한다.

 

배추 절이기(배추 10포기 기준):물 50컵(10L) 굵은 소금 12컵

1. 물 10리터에 소금 2컵을 넣어 잘 녹여 소금물을 만든다

2. 배추를 소금물에 흠뻑 적신 후

3. 배추의 줄기 쪽 두꺼운 부분에 소금 1컵씩 골고루 뿌려준다

4. 2~3시간이 지나면 배추를 뒤집어 주고 총 10시간 절여준다.

소금물 농도 맞추는 기본방법 소금이 물에 더 이상 녹지않고 남아있는 포화상태가 되도록 넣어주는데 이 때 남은 소금이 한대접 정도 되고 계란을 띄웠을 때 50원짜리 동전만큼 떠오르는 정도 소금을 뿌리는 방법 배춧잎 쪽에는 뿌리지 않고 뿌리쪽 줄기부분에만 소금을 얹어주세요.

 

5. 무는 동그랗게 썰어서 채 썰어주고 갓과 쪽파도 알맞은 크기로 잘라준다

6. 물에 불린 대두콩을 전자레인지에 5분간 돌려 사용한다

   *육수/풀 쑤지 않아도 감칠맛 폭발! 특급 비법 : 대두콩(메주콩)

                                                     (김치가 쉬지 않고 오래간다)

7. 믹서에 생새우 2½컵, 불린 콩 2컵, 새우젓 2½컵을 넣고 곱게 갈아준다 - 간 양파 4개와 간 배 4개를 넣어준다

​    - 액젓 2½컵, 간마늘 2½컵, 생강 ½컵, 고춧가루 20컵, 소주 2컵을 넣고 섞어준다

       - 쪽파와 갓, 무채를 넣고 비벼준다(배추 10포기 기준)

 

   *콩물 속에 있는 탄수화물 성분이 찹쌀풀 역할을 해 양념이 착 달라붙게 해준다.

     (콩물에는 글루탐산이 풍부해 김치 맛이 더욱 깊어지는 효과)     

   *소주는 젓갈의 비린내를 잡고 골마지도 방지해 김치를 더 오래 먹을 수 있다.

바닥에 달라붙지 않고 타지않게 풀쑤는 방법 전체양의 1/3의 물양에 밀가루를 풀어주고 나머지 2/3의 물을 먼저 끓이다가 풀어놓은 밀가루를 넣어주세요. 이렇게하면 달라붙지 않고 쉽게 풀쑤기를 할 수 있습니다.

 

 

 8. 배추소 넣기

배추 위에 소를 한 번 문질러준다 - 배추의 윗 줄기부터 속을 넣어준다 - 뒤집어서 덜 붙은 부분에 양념을 발라주고  겉잎으로 싸매준다. (시간이 지나면 국물이 나와서 이파리엔 양념이 저절로 묻는다)

9. 김칫통에 담고 배추 파란 이파리를 김칫소에 버무려 배추 위에 덮어준다. (공기 차단)

 

 

#배추김칫소를 활용한 초간단 넓적 깍두기(유귀열 조리기능장)

  큼직하게 자른 무를 소금에 1시간 절여서 배추김칫소를 넣고 버무려준다

 

#톡쏘는 시원 맛이 일품! 속이 뻥 뚫리는 초간단● 겨울동치미(이보은 요리연구가)

재료 : 무 5kg(1단) 8개 정도, 물 25컵(5L), 소금 1컵

 

 *서리가 내리면 무에 바람이 들으니까 미리 담그는 것이 좋다고~사이다처럼 톡쏘는 맛

1. 무 손질 : 무청은 억센 것은 떼어 내고 흙이 있는 부분은 칼로 도려내 손질한다

   (무 껍질이 있어야 동치미가 무르지 않고 아삭아삭해진다)

2. 커다란 양푼에 소금 1컵을 넣고 무를 굴려서 8시간 절인다(소금 위에 무를 굴려라)

   *무를 소금에 굴려 재우면 무에 소금이 붙어서 빠른 속도로 수분이 빠져나와 오독오독한 식감의 무를 먹을 수 있다.

3. 물 1L에 소금 3스푼을 넣고 저어준 후 갓과 쪽파를 1시간 정도 절인 후 꽉 짜고 청양고추에 돌돌 말아 준비

   *갓과 쪽파를 절여야 동치미 국물에서 풋내와 날내가 나지 않는다

4. 양념 : 베 보자기에 생강 30g, 마늘 50g, 파뿌리 5개, 건다시마 2장, 다시팩에 넣은 고추씨 20g을 넣는다

5. 동치미 국물 : 양푼에 미지근한 물 1L를 넣고 소금 1컵을 녹인 후 찬물 4리터를 부어준다

   *1년이 지나도록 톡 쏘는 맛을 유지하는 소금물의 황금 비율 : 물 25컵(5L) : 소금 1컵(무 한다발)

   (물과 소금이 싱거울 것 같지만 절인 무와 만나면 간이 딱!)

6. 통에 베보자기, 절인 동치미 무를 올리고 껍질채 썬 배, 연근, 갓, 쪽파, 대추 넣고 동치미 국물을 부어준다

7. 뚜껑을 덮고 통풍이 잘되는 선선한 곳에서 15~20일 정도 숙성 후 냉장고로~

   *해독을 돕는 베타인 성분이 많아 피로회복에 좋고 비타민C가 많아 감기에도 도움

 

촉촉하고 야들야들한~ 초간단 한방 수육(신효섭 셰프)

재료 : 돼지목살 1kg, 물 1L, 설탕 3스푼, 소금 3스푼

 

1. 돼지 목살은 3~4cm 두께으로 썬다 (목살을 길게 썰어 수육을 삶은 후 썰었을 때 지방과 퍽퍽살을 골고루 먹을 수 있다)

2. 지퍼백에 설탕 3스푼, 소금 3스푼, 물 1L 넣고 흔들어 녹인다 – 목살 1kg 넣고 지퍼를 잠그고 1시간 재운다(브린 조리법)

   *축촉하고 부드러운 한방수육 비법 : 소금 & 설탕

    (소금 & 설탕물 속에 고기를 재우면 훨씬 잘 절여지고 육질이 살아 있어서 고기가 촉촉하다)

      *닭가슴살, 돼지 안심, 등심도 활용한다.

3. 2리터의 끓는물에 쌍화탕 2병을 넣고 다시 물이 팔팔 끓으면 1시간 재워둔 고기를 넣고 40분 정도 끓인다

    (물 1리터에 쌍화탕 1병)

   *단돈 500원 수육의 누린내를 한방에 잡는 특급비법 : 쌍화탕

    (쌍화탕을 넣은 후 물이 다시 팔팔 끓고 나서 고기를 넣어야 고기 속 육즙이 빠지지 않는다)

 

#다른 양념 필요 없이 모든 우거지 요리 가능! 초간단 만능우거지(신효섭 셰프)

재료 : 배추 우거지 10장

양념 : 된장 7, 고춧가루 4, 새우젓 ½, 다진마늘 ½, 국간장 ½, 간멸치 ½, 멸치액젓 ½스푼

 

@우거지 삶기

1. 배추 우거지는 질긴 줄기쪽에 칼집을 내준다

   *줄기에 칼집을 내면 우거지의 껍질을 벗기지 않아도 부드러운 우거지를 만들 수 있다

2. 차가운 물에 10분 정도 담가둔다(흙 제거)

3. 끓는 물 2리터에 막걸리 ½컵, 소금 ½스푼을 넣고 우거지 줄기를 밑으로 세워서 4분 삶고 이파리 부분을

     넣고 6분 삶은 후 찬물에 헹구고 물기를 짜서 준비한다(우거지 10장 기준)

   *질긴 우거지를 10분 만에 삶는 비법 : 막걸리

     (막걸리의 당과 알코올이 우거지의 억센 조직을 연하게 만들어준다)

4. 양념 : 된장 7, 고춧가루 4, 새우젓 ½, 다진마늘 ½, 국간장 ½, 간멸치 ½, 멸치액젓 ½스푼을 섞어서 삶아놓은 우거지에 버무려준다

 

##만능우거지 활용

# 차돌박이 우거지 된장찌개

     냄비에 마트표 사골육수 3컵, 만능우거지 2컵 넣고 끓인다 – 차돌박이, 대파를 넣고 끓여 완성한다

# 우거지 조림

     팬에 들기름 3스푼, 만능우거지 2컵을 넣고 볶아준다 – 채썬 양파 ½개를 넣고 볶아준다 – 물 1½컵을 넣고 끓여준다.

 

[배수로 알아보는 김장김치 양념비율]

 

김장김치 20포기 양념비율 황금레시피

김장김치, 좀 쉽게 하는 방법이 없을까요? 절임수(소금물)의 농도, 김치 양념 재료의 비율, 보관 온도 등 김장과 관련한 숫자만 알아도 올해 김치는 맛있어집니다.

 

 

■절임수, 물과 소금 비율은 6:1

 

김장김치를 알뜰하게 담그고 싶다면 재료의 양부터 잘 계산하는 것이 좋다. 우리나라 성인 1일 김치 소비량의 경우 여자는 75~90g, 남자는 90~140g이다. 이를 기준으로 하면 4인 가족이 11월부터 다음해 3월까지 먹을 김치에 사용할 배추의 양은 약 70㎏으로 이는 배추 20포기 정도가 된다. 이는 반찬으로만 섭취하는 김치 양을 기준으로 한 것으로 만약 평소 김치찌개나 김치부침개 등 김치 활용 음식을 즐기는 가정이라면 여기에 7~10포기 더해 김장하면 된다.

 

배추 20포기로 김장할 때 소금의 양은 얼마가 적당할까.

배추 1포기(3.5㎏ 기준)를 절일 때 절임수에는 굵은 소금 200g(약 1컵)과 물 1L(약 5~6컵)가 들어가는데, 20포기를 기준으로 한다면 사용하는 굵은 소금의 양은 3㎏가량이며 물의 양은 20L이다. 적정 소금량 계산에 도움을 준 심기현(36) 숙명여자대학교 전통식생활문화전공 교수는 "이렇게 계산해 만든 절임수의 염도는 15% 정도이며 이 절임수로 김치를 만들면 완성된 김치의 염도가 2~2.5% 정도가 된다"고 설명한다.

 

절이는 시간에 따라 양도 조절해야 한다. 절이는 시간이 길면 소금의 양을 줄이고, 절이는 시간이 짧으면 소금의 양을 늘려 절여야 하는데 "일반적으로 5~6시간이 적당하다"는 게 김치 전문가들의 말이다.

 

3.5㎏의 배추 20포기를 절여 수분을 쏙 빼면 약 50㎏의 절임배추가 된다. 절임배추가 완성됐다면 양념을 만들 차례. 양념은 가족 구성원의 입맛이나 식습관에 따라 달라지지만, 간편하고 알뜰한 김장을 하고 싶다면 농촌진흥청이 개발한 김치 양념 레시피 '김치종합양념소'를 활용해볼 만하다.

 

이 레시피는 절임배추 1포기당 양념 재료의 비율이 계량화돼 있어 각 재료들의 양을 맞춰 섞기만 하면 된다. 농촌진흥청(rda.go.kr) 김치종합양념소에 따르면 절임배추 100g 당 양념소는 고춧가루 4.5%, 마늘 2%, 생강 1%, 젓갈 5%, 깨와 설탕 각각 0.5%, 찹쌀풀(찹쌀:물=1:10) 8.5% 비율이다.

 

이 비율을 기준으로 4인 가족이 김치 20포기(절임배추 50㎏)를 담근다면 고춧가루 2.25㎏, 마늘 1㎏, 생강 0.5㎏, 찹쌀풀 4.25㎏, 젓갈 2.5㎏, 깨와 설탕을 각각 0.25㎏씩 섞고 여기에 무 5㎏, 갓·미나리·쪽파·부추·청각 등을 2.5㎏ 정도 넣어 버무리면 된다.

 

김치종합양념소를 개발한 한귀정(49) 농촌진흥청 가공이용과 연구원 겸 과장은 "김치종합양념소는 좋은 김치맛을 내기 위해 양념의 재료 양을 계량화한 '적정 레시피'로 재료의 낭비를 줄이며 맛있는 김치를 만드는 데 도움 된다"면서 "김치종합양념소에 따라 만든 양념은 냉장실에 보관할 경우 세 달가량 맛의 변화가 거의 없기 때문에 김치냉장고가 없거나 한꺼번에 많은 양의 김장을 하기 부담스러운 가정이라면 한번에 양념을 만들어두고 그때그때 절임배추를 사다가 버무려 먹어도 좋다"고 덧붙인다. 담근 김치는 20℃ 정도의 상온에서 1~2일간 숙성시킨 후 용기에 담아 보관한다.

 

■고추씨 더하고 양파즙·배채는 빼고

 

김장에 특정 재료를 더해서 맛이 배가되는 경우가 있는가 하면 재료를 잘못 넣어 김장을 망치는 경우도 적지 않다. 일반적으로 김장을 할 때 무가 많으면 김치가 시원해진다고 생각해서 무를 많이 넣는 가정도 있는데 한귀정 연구원은 "무채를 비롯해 쪽파, 부추, 미나리 등의 부재료를 과하게 넣으면 김치가 지저분해 보이고 맛도 떨어질 수 있기 때문에 부재료는 주재료인 절임배추 무게의 10%를 넘지 않는 것이 좋다"고 조언한다. 양파즙은 김치를 빨리 익게 하거나 거품이 많이 생기게 하고, 배채는 김치가 익으면서 나는 군내의 요인이 될 수 있으므로 되도록 넣지 않거나 소량을 사용한다. 마늘과 생강은 정균작용으로 김치의 발효균을 억제하기 때문에 김치를 맛있게 익히고 싶다면 적당량 넣어야 한다.

 

 

반면 고추씨를 넣으면 김치가 쉽게 물러지지 않아 오랫동안 아삭하게 먹을 수 있다. 심기현 교수는 "특히 백김치의 경우 고추씨를 넣어 담그면 소금을 적게 넣어도 김치맛이 쉽게 변질되지 않고 아삭한 맛을 오래 유지할 수 있다"고 말했다. 이 밖에 바로 담가서 먹을 김치의 경우 찹쌀풀을 만들어 넣을 때 칼륨이 풍부한 고구마가루를 10% 정도 섞으면 고구마의 칼륨으로 인해 김치의 나트륨 함량을 줄일 수 있다.

 

■유명 업체들의 김치맛 지키기 공식

 

유명 김치업체들이 김치맛을 유지하기 위해 지키는 숫자도 기억해둘 만하다. '워커힐 수펙스 명품김치'는 영하 2~0℃에서 보관하는 것을 원칙으로 한다. 워커힐 수펙스 명품김치 담당자는 "이 온도에 김치를 보관하면 김치를 맛있게 익혀주는 젖산균 생육이 최고치에서 멈춰 pH(수소이온농도 지수)와 산도가 잘 변하지 않기 때문에 맛있는 김치를 오래 먹을 수 있다"고 설명한다. 그 밖에 김치를 돌로 꾹 눌러 담거나 김치 위에 우거지를 덮어 김치가 국물 안에 잠기도록 하는 것도 김치 맛을 유지하는 비결이다.

 

'풀무원 사계절 김장김치'는 오랫동안 김치맛을 유지하기 위해 제품을 영하 2°C에서 120시간 이상 '빙온(0°C에서 식품이 얼기 직전까지의 온도대) 숙성'시켜서 판매하고 있다. '종가집 김치'는 배추를 아홉 번 이상 세척해 김치맛을 변하게 하는 이물질을 제거한 후 천일염을 사용해 18℃의 온도에서 배추 속까지 골고루 잘 절여지도록 18시간 절이는 것을 지키고 있다.

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