김장하는 법과 시기,김장 담그는법/김장배추 절이는 법

2021년 올해 김장하는 법과 시기,김장 담그는법/김장배추 절이는 법

김장하는 법과 시기

2021년 올해 김장하는 시기에 맛있는 김장김치 레시피를 찾는 이들이 많다. 또 김장에 앞서 김장 매트, 김장 장갑 등의 김장 준비물을 미리 준비해야 한다.

김장하는 적정 시기는 일반적으로 일 평균기온이 4℃ 이하이며 최저기온이 0℃ 이하로 유지될 때를 적기로 보고 있다. 이보다 기온이 높으면 김치가 빨리 익게 되고 기온이 낮을 경우는 배추나 무가 얼게 돼 제맛을 내기 어렵기 때문이다.

 

“맛있는 김장김치를 담그기 위해서는 좋은 원료가 첫 번째 조건이며 배추는 11월 말에 수확된 배추가 가장 맛있다. 높은 당도를 가지고 있기 때문이다. 또한 한 겨울 월동 배추도 높은 당도를 가지고 있는 만큼 김장김치로서는 최고의 재료가 되는 것이다.

 

중부지방(서울)을 기준으로 2021년 올해 김장 시기는 11월26일이 가장 적당하다.

 

김장김치 10포기 양념 비율 황금레시피

재료(1컵=200ml) : 배추 10포기, 생새우 2½컵, 불린 콩 2컵, 새우젓 2½컵, 간 양파 4개, 간 배 4개, ​액젓 2½컵, 간마늘 2½컵, 생강 ½컵, 고춧가루 20컵, 소주 2컵

 

*절임 배추 고르는 법 : 고랭지 배추/해남배추 선택

(고랭지 배추는 쉽게 무르지 않고 당도가 높다)

 

*해남배추는 탄력이 좋고 달며 수분이 적어 아삭아삭하다

(절임배추는 하루전에 수령해서 수분을 제거하고 담는다)

 

*잘 절여진 배추는 배추 밑동을 잡았을 때 반 정도 굽어지는게 잘 절여진 배추다

이파리로 적당히 짭쪼롬한 간을 확인한다.

 

김장배추 절이는법 (배추 10포기 기준):물 50컵(10L) 굵은 소금 12컵

 

1. 물 10리터에 소금 2컵을 넣어 잘 녹여 소금물을 만든다

2. 배추를 소금물에 흠뻑 적신 후

3. 배추의 줄기 쪽 두꺼운 부분에 소금 1컵씩 골고루 뿌려준다

4. 2~3시간이 지나면 배추를 뒤집어 주고 총 10시간 절여준다.

 

소금물 농도 맞추는 기본방법
소금이 물에 더 이상 녹지않고 남아있는 포화상태가 되도록 넣어주는데 이 때 남은 소금이
한대접 정도 되고 계란을 띄웠을 때 50원짜리 동전만큼 떠오르는 정도

소금을 뿌리는 방법
배춧잎 쪽에는 뿌리지 않고 뿌리쪽 줄기부분에만 소금을 얹어준다.

 

김장하는 법

 

 

1.  배추 김치를 직접 담그기 위해서는 먼저 배추와 무를 미리 준비해놔야 한다.

 

먼저는 재료들을 신선한 재료로 구비해놔야 되는데, 배추의 겉잎이 클수록, 겹쳐있는 부분이 밀착돼있을수록 좋은 배추로 본다. 배추의 속을 갈랐을 때 속안의 중간 부분 잎사귀가 연한 노란색을 띄는 것이 속이 알찬 좋은 배추다.

 

무는 오래되면 하얗게 변하는데 연두빛이 많을 수록 아직 덜익어 더 신선하며 맛이 좋다. 김장을 할 땐 오래두고 익혀서 먹을 것이기 때문에 연두빛이 많은 신선한 무로 구비해놔야 한다.

 

2. 그 다음 배추를 반나절 정도 소금에 절여 놓은 후, 차가운 물로 헹군 다음에 탈수시킨다. 

 

배추를 절일 시 그냥 소금으로만 절여놓는 것이 아니라 약간의 소금물을 함께 절여 놓아야 배추의 수분이 유지 된다. 배추를 절인 후, 뚜껑을 잘 덮어두고, 절이는 중간중간에 한번씩 배추를 뒤집어 줘야 한다.

 

3. 무채에 고춧가루를 넣고 버무르며 만들어 놓은 김장양념을 섞어준다. 

 

김장 양념에는 고춧가루와 쪽파, 멸치 액젓과 새우젓, 찹쌀 풀, 다진 마늘, 생강, 설탕이 들어간다.  설탕 대신에 배나 사과 같은 과일로도 대체가 가능하다.

 

4. 소금, 설탕, 멸치젓과 새우젓이 등으로 간을 맞춰준다.

 

멸치젓과 새우젓이 가장 보편적으로 많이 들어가는데 취향에 맞게 갈치 젓갈, 멸치액젓, 조기젓, 뱅댕이젓 등으로 대체하거나 섞어서 만들어도 된다.

 

 

5. 절여 놓은 배추잎 사이로 양념소를 넣고 겉잎으로 싸서 한 포기씩 마무리한다.

 

배추 정리 및 보관 할 때 배추 속이 위에 오게끔 한 포기씩 공기와 접촉되지 않게 꼭꼭 눌러 담아야 한다. 

 

[알토란 김장김치 담그는법] 유정임 김장김치 황금레시피 

유정임님의  배추김치

절임배추 10킬로면 생배추는 몇포기? 일반배추(3킬로기준) 5포기 정도 된다

절임배추 20킬로는 생배추는 10포기 정도 된다   

 

1.생배추 절이는 법 : 일반배추 10포기

물27리터 천일염 3킬로 넣어서 절여준다

배추는 반으로 잘라서 소금 한주먹을 머릿부분에 얹어주고

무거운 것을 올려둔 김장용 대야를 올린다

2시간 마다 김장용 대야를 흔들어 준다 14시간 절이면 된다  

 

절임 배추는 씻은후 1시간 정도 물기를 잘빼야 한다

 

2.김장김치 양념만들기

김장김치 양념비율 일반 배추 10포기 (절임배추 20킬로) 김칫소는 10킬로 정도 준비하면 된다

무채 1.8킬로(큰무 1개) 넣고 주고 무즙 3.8킬로 (무3개분량 )

고운고춧가루350그램 넣고 버무린다 중간 고춧가루 500그램(2컵반) 넣고

풀은 통찹쌀 1컵반(300그램)을 불려 찹쌀풀을 끓여서 해야 쓴맛이 덜나고 맛있다 

멸치액젓 150그램 멸치진젓 150그램을 갈아서 넣고 새우젓 150그램 넣어준다 (1:1:1)

간마늘 1컵반(300그램) 간생강 100그램 양파즙 700그램(3컵반)

소금(150그램) 김칫소가 좀 짭짭하게 간을 맞춘다

배즙 3컵반(700그램) 곱게 다진 생새우150그램 데친후 다져서넣고

 청각100그램 넣어준다

(생새우와 청각을 넣으면 김치맛이 변하지 않는다)

쪽파300그램 (4센티 길이로 잘라준다)

대파 흰줄기 1대(100그램) 넣고 살살버무려준다

 홍갓 한단(300그램) 4센티로 썰어서 넣어준다

미나리 줄기만 300그램 넣어주고

사골육수 250그램 (김치가 익을수록 깊고 진한 감칠맛이 난다)

시판용 사골육수를 넣고 살살 버무려준다

 

3. 절인배추에 김치양념 넣기

최적의 김치양념 양은? 절인배추 1킬로일 때 반인 500그램을  김치양념을 넣어준다

 머리부분인 줄기부분에  김치양념을 넣고 아래 잎은 쓱 문질러준다

잎 사이사이에 김치양념을 넣어준다

골고루 발라주고 동그랗게 접에서 바깥의 겉잎으로 감싸준다

 

간이 안맞을 때는 짤때는 무를 석박지 처럼 썰어서 배추 사이이에 넣거나 무즙을 넣어준다

싱거울 때는 김치국물에 젓갈에 소금을 넣어 김칫국물을 만들어 골고루 뿌려준다

오래두고 먹을 때에는 줄기 부분에 소금 한꼬집을 넣으면 더 아삭하게 먹을수 있다

 

4. 김치보관하기

김치통에 김치를 넣고 우거지를 덮어준다 김치통에 김치는 70% 담고 그위에 우거지를 덮어준다  

 

백종원 김장김치 담그는 법

백종원 김장김치 레시피는 김장김치 10포기 양념을 기준으로 한다. 백종원은 아내 소유진과 15살 나이 차이가 나며, 슬하에 딸과 아들을 뒀다. 백종원 김장김치 담그는 법을 소개한다.

재료 : 배추 10포기(31kg), 왕소금 3900mg, 찹쌀가루 180g. 간 마늘 850g, 간 생강 50g, 새우젓(육젓) 1250g, 멸치액젓 800g, 굵은 고춧가루 1200g, 황설탕 250g, 양파 1개, 쪽파 1개, 대파(흰 부분만) 500g, 무채 2개, 미나리 350g, 통깨 100g 등

1. 배추 겉잎을 떼고 반으로 가른 후 심지 부분에 칼집을 넣어 다시 갈라 4등분을 만든다.

2. 왕소금을 푼 소금물에 손질한 배추를 담가 약 6시간 절여준다. 중간에 위아래를 섞는다.

3. 찹쌀가루와 물을 냄비에 넣고 잘 개어준 후 중 불에 저어가며 끓여 찹쌀풀 만들기를 한다.

4. 찹쌀풀과 간 마늘, 간 생강, 새우젓(육젓), 멸치액젓, 굵은 고춧가루, 황설탕, 통깨를 큰 볼에 넣고 잘 섞어 백종원 김장김치 양념 만들기를 한다.

5. 깨끗이 손질한 양파, 쪽파, 대파, 미나리, 무를 송송 썬다. 이때 양파와 무는 채 썬다.

6. 만들어둔 김장김치 양념에 썬 양파와 쪽파, 대파, 무, 미나리를 넣고 양념소를 만든다.

7. 절인 배추를 물에 3차례 깨끗이 헹군 다음 넓은 채반에 받쳐 2시간 동안 물을 빼준다.

8. 물이 빠진 배춧잎 사이사이에 양념소를 골고루 바른다.

9. 양념소를 입힌 배추김치를 배추 겉잎으로 감싸 김치 통에 차곡차곡 담아 뚜껑을 닫는다.

10. 실온 24시간 숙성 후 냉장 보관한 뒤 꺼내 먹으면 된다.