무교동 낙지볶음 황금레시피

무교동 낙지볶음 황금레시피

살림 9단의 만물상 274회에서 공개된 무교동 낙지볶음 황금레시피에 대한 내용입니다.

 

 

만물상 274회에서는 연말특집 전국 대표 맛집 완전정복 ! 이라는 주제로 맛집 레시피들을 공개했습니다.

 

맛집의 맛은 내면서 집에서 손쉽게 해먹을 수 있는 황금레시피들을 공개했는데요. 이 중에서도 무교동 낙지볶음 황금레시피에 대해서 정리해보았습니다.

 

 

 

1.  [낙지볶음 황금레시피] 재료준비

 

 

▶낙지 7마리(600g)  ▶매실청 1/2컵  ▶밀가루 1컵  ▶얼음  ▶마늘  ▶땅콩  

▶굵은 고춧가루 3스푼 ▶고운 고춧가루 3스푼  ▶설탕 2스푼  ▶간 땅콩 2스푼 

▶간장 3스푼  ▶간 양파 2스푼  ▶데친 콩나물

 

2. [낙지볶음 황금레시피] 낙지 손질하기

낙지는 먹을 때 식감이 참 중요하죠? 집에서 낙지를 하면 질겨지는 경우가 생깁니다. 

 

 

유귀열 조리 기능장은 집에 있는 재료 2가지만 넣으면 탱탱하고 살아있는 식감을 찾을 수 있다고 하는데요. 그 비법은 얼음 & 매실청입니다.

 

(1) [낙지 7마리 / 600g기준] 매실청 1/2컵 밀가루 1컵을 넣고 빨판 위주로 바락바락 주물러 세척한다.

***매실청의 당분이 낙지 조직 사이로 침투해 부드럽게하고 유기산 성분이 비린내를 잡아준다. ***

 

 

 

(2) 낙지의 탱탱함을 위해 얼음을 넣고 함께 주물러 준 후 5분간 재워둔다.

***얼음으로 인해 낙지가 수축되어 좋은 식감***

 

 

 

(3)  5분이 지난 후 물을 넣고 바락바락 씻는다.

 

 

(4)  깨끗이 씻은 낙지는 6~7cm 길이로 잘라 체에 받쳐준다.

 

 

 유귀열 기능장 원조 무교동 낙지볶음의 놀라운 비법 :: 

가진 마늘 & 간 땅콩

 

 

다진 마늘과 간 땅콩에 고운 고춧가루와 굵은 고춧가루를 넣으면 무교동 낙지집의 깊고 풍미 는 매운맛이 만들어진다고 합니다 !

 

 

 

(1)  마늘을 칼로 얇게 저민 후 채 썰듯 다져준다.

***꼭 칼로 다져야 합니다. ***

 

 

(2)  땅콩을 믹서기에 넣고 갈아준다.

Tip. 땅콩의 지방 성분이 고춧가루의 매운맛을 녹여 진하고 깊은 풍미를 냅니다.

 

 

3. [낙지볶음 황금레시피] 양념장 만들기

 

 

 

[양념장 만들기]

굵은 고춧가루 3스푼 → 고운 고춧가루 3스푼 → 설탕 2스푼 → 간 땅콩 2스푼 →간장 3스푼 → 간 양파 3스푼을 넣고 골고루 섞어준다.

 

4. [낙지볶음 황금레시피] 낙지볶음 볶기

(1) 매실청으로 부드럽게 준비된 낙지를 후라이팬에 올려 센불에 3분간 볶는다.

 

 

 

(2) 3분간 볶은 후 양념장을 넣고 볶는다.

 

 

 

 

(3) 칼로 다진 비법마늘 3스푼을 넣은 후 조금 더 볶는다.

 

 

Tip. 더 매운 맛을 원한다면 마늘을 1스푼 더 추가한다.( 고춧가루가 아닌 마늘로 매운맛을 조절 ! )

 

 

 

생생정보통 낙지볶음 황금레시피

 

 

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

 

팬에 양배추, 양파, 파를 차례로 넣은 후 그 위에 낙지를 올린다. 

양념장과 고춧가루, 다진 마늘을 넣고 고추기름을 붓고 물엿을 넣는다. 

가스레인지 불을 켜고 양념장이 고루 배이도록 볶아준다. 

잠시 후 전분, 부추, 참기름을 넣고 다시 볶는다. 

전체 조리 시간이 3분 밖에 걸리지 않는다. 

 

낙지볶음은 원래 그렇게 빨리 볶아내야 맛이 있다. 센 불로 단시간에 볶아야 제대로 된 낙지볶음 맛을 낼 수 있다. 

 

 

 

낙지

쫄깃쫄깃한데도 불구하고 질기지 않고 부드럽고, 자연스러운 매운맛이 나고 입에 쫙쫙 달라붙는다. <손님>

다른 집보다 낙지가 신선해서 그런지 많이 야들야들하고 부드러워서 밥이랑 먹으니까 정말 맛있다. <손님>

낙지가 부드럽고 통통하고 쫄깃쫄깃해서 식감도 좋다. <손님>

낙지가 질기지 않고 매콤한 게 확 당기는 맛이 있다. <손님>

 

냉동 낙지

냉동 낙지를 사용한다. 

급속 냉동한 낙지라 요리만 잘하면 냉동하지 않은 낙지와 전혀 맛 차이가 없다. 

냉동 낙지로 산 낙지만큼 맛있게 할 수 있다. 

 

 

 

해동

낙지 해동을 위해 냉동된 낙지가 잠길만큼 물을 부어준다.

해동하는 시간은 20~30분 정도만 하면 된다. 

 

Q. 낙지 상태가 어느 정도 돼야 손질하기 제일 좋은가?

 

A. 약간 살얼음이 있는 상태가 최고의 상태라고 할 수 있다. 

약 20분 정도 찬물에 담가 두었다가 두 손으로 서로 붙어 있는 낙지를 살살 떼어준다. 

낙지에 남아있는 살얼음이 약간 보일 때가 손질하기 가장 좋은 상태가 된 것이다.

 

 

 

 낙지 양(낙지 볶음 4인분 기준) 

 

1인분에 낙지 1마리씩 사용한다. 4인분이면 4마리를 사용한다. 

 

 

 

 낙지 손질

낙지 손질에 앞서 낙지에 소금을 3큰 술 넣는다. 

낙지의 미끌미끌한 물질을 빼기 위해서 소금을 넣는다. 

낙지를 두 손으로 주무르고 또 주무르고... 계속 주물러주는데 3분 동안 주무른 횟수가 무려 150회 정도다. 

 

Q. 150회 정도면 낙지를 너무 많이 주무르는 것이 아닌가?

 

A. 이렇게 빡빡 주물러 줘야 낙지의 미끄러운 부분이 세척이 잘 되고 낙지가 더 부드러워진다. 

 

 

 

낙지를 주무르는 횟수가 맛에 영향을 미칠까?

 

<제작진 실험>

50회 주무른 낙지 vs 150회 주무른 낙지

 

150회 주무른 낙지볶음이 조금 더 싱싱한 것 같다. 낙지의 육질이 싱싱한 걸 느꼈고 50회 주무른 낙지볶음은 씹는 느낌이 약간 흐물흐물하다. <손님>

 

150회 주무른 낙지볶음은 산 낙지같이 씹는 느낌이 있고 50회 주무른 낙지볶음은 냉동 낙지처럼 씹는 느낌이 흐물흐물하다. <손님>

 

 

 

Q. 150회 주무른 낙지의 식감이 훨씬 탱탱하게 살아있다. 이런 차이가 나는 이유는?

 

A. 낙지는 찬 성분을 가지고 있기 때문에 근육이 단단하다. 그런데 사람의 따뜻한 체온은 따뜻하다. 그래서 따듯한 사람의 손으로 반본적으로 주물러 주면 단백질이 조금 부드러워지는 현상이 생겨서 조리를 했을 경우 더욱 부드럽고 또 반면에 탄력을 유지하는 조리 방법이 된다. <윤희숙 요리 연구가>

 

낙지를 주무르는 과정은 식감을 살려줄 뿐만 아니라 이물질 제거를 위해서 반드시 해야 할 과정이다. 

 

 

 

씻기

150회 주물러준 낙지를 찬물에서 깨끗이 씻는다. 

낙지를 씻은 물을 버리고 1번 더 씻고 물을 버리고 1번 더 씻고... 하는 식으로 4~5회 정도 씻는다. 

4~5회 정도 씻으면 더러운 물이 나와서 맑은 물이 나올 때까지 씻으면 충분하다. 

 

관찰 결과 정확히 낙지를 5번 씻는다. 

 

 

 

물기 제거

5번 씻은 낙지를 체에 밭쳐 물기를 빼준다. 

씻은 후 20분 정도 있다가 물기가 충분히 빠진 다음에 볶으면 맛있는 낙지볶음이 된다. 

낙지를 주무르는 과정만큼이나 물기를 빼주는 과정 역시 낙지의 식감을 살리는 또 다른 비법이다. 

 

 

 

썰기

손질이 끝난 낙지를 칼로 썬다. 

낙지를 가로로 잘게 써는 것이 아니라 세로로 길게 썬다. 

낙지는 잘게 썰면 수분이 빠지는 음식이기 때문에 길게 썰어야 식감도 좋고 먹음직스럽다. 

센 불로 단시간에 볶는 경우 낙지를 길게 썰어야 맛과 식감을 살릴 수 있다. 

 

 

 

양념장

낙지 볶음이 너무 맵지도 않고 먹기 맛있게 매운 것 같다. <손님>

간이 아주 잘 배어 있고 밥하고 비벼 먹었을 때 궁합이 딱 맞는 것 같다. <손님>

 

보기에는 여느 낙지 볶음 양념장 색깔과 크게 달라보이지 않는다. 

먼저 고춧가루를 넣어준다. 그러고는 또 고춧가루를 넣어준다. 두 가지 고춧가루를 쓴다. 

매운 맛 때문에 일반 고춧가루와 청양 고춧가루를 조금 섞는다. 

 

 

 

된장

두 가지 고춧가루를 넣고 고추장도 넣어준다. 거기에 된장까지 넣어준다. 

 

된장은 모든 맛의 조화를 이룰 뿐 아니라 특히 고춧가루 냄새나 고추장 냄새를 잡아줌으로써 전체적인 균형을 잡아 주는 것이 된장이다. 

 

 

 

<제작진 실험>

된장을 넣지 않은 양념장 vs 된장을 넣은 양념장

 

된장을 넣은 낙지볶음은 씹으면 씹을수록 감칠맛이 나면서 담백한 반면에 된장을 넣지 않은 낙지볶음은 간도 조금 안 맞는다. <손님> 

 

 

 

Q. 된장이 낙지볶음의 맛을 좌우하는 이유는?

 

A. 해산물 조리를 할 때는 콩 제품인 된장이 조금 들어간다. 된장이 들어가면 해산물 속에 들어 있는 비린내라든지 잡냄새를 제거해 주는 역할을 한다. 또 하나는 고추장이나 고춧가루에 들어 있는 텁텁한 맛을 잡아 주는 역할을 해서 전체적인 맛을 아울러 준다. <윤희숙 요리 연구가>

 

 

 

배즙

된장을 넣고 간장, 소주도 넣어준다. 그리고 배즙을 넣어준다. 

배즙은 낙지볶음의 전체적인 단맛과 감칠맛을 내기 위해서 넣고 있다. 

 

 

 

배즙 양

밥그릇 크기로 한 그릇 정도 넣으면 충분하다. 200cc 맥주컵으로 2컵, 400cc의 양이다. 

 

 

 

배즙을 넣고 설탕과 후추를 넣고 잘 저어 주면 빛깔 고운 양념장이 완성된다. 

 

 

 

볶기 

이 집의 낙지볶음은 타지도 않고 물이 생기지도 않는다.  낙지를 얼마나, 어떻게 볶아야 하나?

 

고추기름

낙지를 볶기 위해 양배추, 양파, 파를 채썬다. 

채 썬 채소 위에 양념장과 고춧가루, 다진 마늘, 물엿을 넣어주고 고추기름 4큰 술을 넣어준다. 

고추기름은 식용유를 대신해서 매콤함과 색깔을 잘 나오게 해준다. 

 

 

 

모든 재료를 한 번에

화구의 불을 켜지 않고 재료를 넣는다. 

팬에 재료들을 다 넣고 난 후에 불을 켠다. 

 

불을 켠 다음에 재료를 넣는 것이 아니다. 모든 재료를 다 넣고 난 다음에 불을 켜야 각종 양념이 타지 않고 맛있게 볶아진다. 

  

 

 

1분

1분을 가만히 둔다. 

불을 켜고도 바로 볶지 않고 1분여 동안을 그냥 지켜만 본다. 

 

약 1분 정도 있다 보면 기름과 물엿이 열에 의해서 어느 정도 채소의 수분이 빠져나와 볶기 아주 좋다. 그리고 빠른 시간 안에 볶을 수 있다. 

 

불을 켜고 가만히 지켜보다가 1분 정도가 경과하면 그때부터 재료를 볶기 시작한다.

 

 

 

전분

양념이 골고루 배도록 저어주면서 볶다가 전분을 넣어준다. 

수분을 잡아 주기 위해서 전분을 넣는다. 

 

전분과 함께 부추, 참기름을 넣고 한 번 더 볶아준다. 이때도 재빨리 볶아주는 것이 가장 중요한 포인트다. 이렇게 볶아주면 낙지볶음이 완성된다. 

 

 

 

■ 전체 조리과정 정리

 

냉동 낙지를 찬물에 담가 약 20분간 해동한다. 

낙지 4마리를 기준으로 소금 3큰 술을 넣은 후 150회 이상 꼼꼼하게 주물러준다. 

 

 

 

150회 이상 주물러서 세척이 끝나면 찬물에 씻어준다. 

탁한물이 다 빠지고 깨끗한 물이 나올 때까지 총 5회 씻어준다.  

씻은 낙지를 20분간 체에 밭쳐 물기를 빼준다. 

손질이 끝난 낙지를 길게 썰어준다. 

 

 

 

양념장

일반 고춧가루 16큰 술, 청양고춧가루 2큰 술, 고추장 1큰 술, 된장 1/3큰 술, 간장 6큰 술, 소주 2큰 술, 배즙 2컵(400cc), 설탕 2큰 술, 후추 약간을 넣고 잘 섞어준다. 

 

 

 

 

 

 

양배추, 양파, 파는 채썰기를 한다. 

채썰기를 한 양배추 1/2개, 파 1뿌리, 양파 1개에 낙지 4마리를 넣은 뒤 준비해둔 양념장을 넣어준다. 

 

여기에 일반 고춧가루 2큰 술, 다진 마늘 1큰 술, 물엿 2큰 술, 고추기름 4큰 술을 모두 넣은 후 가스레인지의 불을 켠다. 

가스레인지를 켜고 난 후 센 불 상태로 1분 정도 기다렸다가 2분간 재빨리 볶아주는 것이 포인트다. 

 

 

 

   

 

 

2분 정도 볶은 후 전분 1/3큰 술, 부추 반 줌, 참기름 2큰 술을 넣고 다시 한 번 살짝만 볶으면 끝이다. 

불을 켜고 난 후 볶는 시간이 4분을 넘지 않아야 실패없는 낙지볶음이 된다. 

 

 

 

생생 정보통 낙지볶음 황금레시피(4인분 기준)

 

재료

낙지 4마리, 소금 3큰 술, 일반 고춧가루 16+2큰 술, 청양고춧가루 2큰 술, 고추장 1큰 술, 된장 1/3큰 술, 간장 6큰 술, 소주 2큰 술, 배즙 2컵(400cc), 설탕 2큰 술, 후추 약간, 물엿 2큰 술, 다진 마늘 1큰 술, 고추기름 4큰 술, 부추 반 줌, 양배추 반 개, 양파 1개, 파 1뿌리, 전분 1/3큰 술, 참기름 2큰 술

 

낙지 손질하기

1. 20분간 낙지 해동하기

2. 낙지를 건져 소금 3큰 술을 넣고 150회 주무르기

3. 깨끗한 물이 나올 때까지 5회 헹궈주기

4. 20분간 체에 밭쳐 물기 빼기

5. 낙지를 길게 썰기

 

양념장 만들기

일반 고춧가루 16큰 술, 청양고춧가루 2큰 술, 고추장 1큰 술, 된장 1/3큰 술, 간장 6큰 술, 소주 2큰 술, 배즙 2컵(400cc), 설탕 2큰 술, 후추 약간을 넣고 저어준다. 

 

부재료 손질

채썰기 - 양배추, 양파, 파

 

낙지볶음 만들기

1. 팬에 채 썬 양배추 1/2개, 양파 1개, 파 1뿌리를 넣는다. 

2. 그 위에 손질된 낙지를 넣고 양념장, 일반 고춧가루 2큰 술, 다진 마늘 1큰 술, 물엿 2큰 술, 고추기름 2큰 술, 다진 마늘 1큰 술, 물엿 2큰 술, 고추기름 4큰 술을 넣고 불을 켠다. 

3. 센 불로 켜고 1분 후에, 2분간 볶는다. 

4. 전분 1/3큰 술, 부추 반 줌, 참기름 2큰 술을 넣고 다시 한 번 볶는다.