매실 장아찌 담그는법,알토란 홍쌍리 매실장아찌 담그는법

매실 장아찌 담그는법 시기,알토란 홍쌍리 매실청 담그는법

매실청 담그는법 시기

매실청 담그는 시기

매실은 보통 6월 초순부터 시장에 출하되는데, 잘 익은 매실을 구입하려면 6월 중순 이후에 판매되는 것을 구입한다. 제대로 익지 않은 풋매실을 많이 먹으면 구토와 멀미, 심하면 의식 장애 등을 일으킬 수도 있다. 덜 자란 매실은 전체가 털로 덮여 있고 칼로 반을 갈랐을 때 싹둑 잘라지므로 구분하기 쉬울 것(잘 익은 것은 씨가 단단해서 잘리지 않는다). 매실청을 담글 매실은 나중에 건져 장아찌까지 만들어야 하니까 크고 단단한 청매를 고른다. 잘 익은 노르스름한 황매는 향과 맛이 더 좋기 때문에 술을 담그면 좋다. 매실과 덜 익은 살구가 비슷해서 섞어서 판매하는 경우도 있다고 하니 주의 깊게 살펴 구입할 것. 1년 중 6월에만 구입할 수 있으므로 시기를 놓치지 말자.

매실청 담그는 법

1. 물에 씻은 다음 물기를 없앤다
상처가 난 매실은 골라내고 꼭지를 떼어 깨끗한 물에 씻는다. 껍질째 사용하는 것이므로 농약 걱정이 없도록 찬물에 1시간 정도 담가준다. 씻은 매실은 체에 건져 물기를 뺀다. 물기가 있으면 곰팡이가 생기므로 완벽하게 물기를 제거한다.

2. 매실 : 설탕=1 : 1
매실과 설탕은 동량을 사용한다. 흑설탕은 고유의 향이 매실 향을 없애기 때문에 주로 황설탕을 사용한다. 보통 매실과 설탕을 켜켜이 넣는데, 먼저 매실에 설탕을 고루 묻힌 다음 켜켜이 담으면 발효되는 중간에 뒤집지 않아도 된다. 볼에 매실과 설탕(사용할 설탕의 3/4만 사용)을 담고 계속 손으로 뒤집듯이 섞으면 처음엔 물기가 없어 설탕이 겉돌지만 30분 이상 버무리면 수분이 배어나면서 설탕이 고루 묻는다.

3. 플라스틱 대신 항아리나 병에 담을 것
매실청은 발효 식품이므로 플라스틱 용기보다는 유리병이나 항아리에 담그는 것이 좋다. 발효되는 동안 햇볕이 들지 않아야 하므로 담근 매실청은 밀봉해서 햇볕이 들지 않는 그늘에 보관한다. 설탕 묻힌 매실을 병에 설탕과 켜켜이 담은 다음 맨 위에 나머지 설탕을 두껍게 덮어 공기를 차단한다.

4. 2~3개월 후 매실을 건져낸다
2~3개월이 지난 다음 꺼내보면 쪼글쪼글한 매실이 위에 둥둥 떠 있게 된다. 매실을 전부 건져내 매실 건더기와 매실청을 따로 보관한다. 매실청은 음료로, 건더기는 과육과 씨앗을 분리해 장아찌로 만들어 두고 먹는다. 과육을 분리할 때는 중간에 칼집을 넣은 다음 껍질을 벗기듯이 살을 벗겨내면 되는데, 씨앗에 단단하게 붙어 있어 생각보다 쉽지 않다.

 

매실장아찌 담그는법

매실장아찌와 친구는 오래될수록 좋다는 말이 있을 정도로, 3년이상 묵은 매실장아찌는 소금기가 들어 그지없이 맛있다.이제까지 매실장아찌를 담아본 적이 없는 가정에서는 첫 해에는 3년분, 다음해에는 2년분을 담그면, 3년 이후에는 언제나 3년묵은 매실장아찌를 먹을 수 있다.

매실장아찌를 담그는법은, 매실의 종류와 지방에 따라 다르지만, 여기에서는 우선 적자소(붉은 차조기=잎이 자주색인 자소로 매실 적임의 착생용) 토용말림을 넣는다. (여름 토왕 동안에 볕에 쬐어 벌레의 해를 막기 위해 말림, 토왕-입하, 입추, 입동, 입춘 전의 18일간을 말하는데 흔히 여름 토왕을 가리킨다.)

매실 선택법: 열매의 대소는 가릴 필요 없지만 그보다 열매가 서로 비슷한 크기를 고른다. 크기의 차가 너무 심하면 담글 때 손질이 편치 못하다. 물론 흠이 있는 것은 피하며, 아주 새파란 것보다는 조금 누르스르하게 익은 것이 좋다.

매실준비: 매실에 대하여 소금은 20%(매실 1kg 이면 소금 200g)를 준비한다. 최대한 소금의 양을 줄여담기도 하는데 기본적인 비율은 20%이다. 자칫하면 장아찌맛이 잘못되기 쉬우니 충분히 생각하여 절이도록 한다.

* 소금은 호염으로 간수가 들어 있는 거친 소금이 좋다.
* 적자소는, 잎사귀 끝이 주름져 양면이 자주색으로 된 것을 준비하여, 매실 무게의 20% 정도의 분량이 좋다.
* 솔잎은 길이 10cm 의 연한 솔잎 가지를 매실 1kg에 대하여 두 줄기 준비한다. 솔잎을 넣으면, 매실이 갖고 있는 산미와, 솔잎의 떫은 맛이 합하여 독툭한 풍미를 내며, 건강에도 아주 좋은 효과가 있다. 이것은, 솔잎이 품고 있는 엽록소와 그와 공존하고 있는 물질이 몸에 좋은 작용을 주기 때문이다. 또, 위장약이나 변비, 이뇨에 효과가 있다.
* 매실은 절이기 전에 하룻밤 물에 담가두어 떫은 맛이 빠지도록 한다.
* 용기는 도자기로 된 독이나, 법랑제의 그릇, 입구가 넓은 유기를 오나전히 제거해 놓는다.
* 적자소를 씻어 물기를 없앤후 소쿠리에 펴놓고 소금을 뿌려놓으면 떫은 즙이 빠져나간다. 그 다음 적당한 그릇에 옮겨, 자소화 함께 사용한다.

 

매실장아찌 담그는법
* 3~4일이 되면 물(백매초는 버리지 말고 나중에 다시 사용)이 올라오게 된다. 그때에 얹어 놓은 무게를 반분하여 그대로 두어 자소가 나올 때까지 놓아둔다.
* 적자소가 나타나면, 누름판은 엊지 말고 종이 덮개를 하고 다시 차갑고 어두운 곳에 두어, 토용 때를 기다린다.
* 7월 중순이 되면, 토용 말림을 한다. 최초의 3일은 매초(매초-매실을 소금에 절인 즙, 매실초)를 해가 떠 있는 낮에 말려 저녁 때 매초를 걷어 오며 다음 3일은, 밤에 발리며, 낮에 매초를 걷어온다. 한낮에 말릴 때에는 대바구니나 소쿠리에 펴서 매초도 그릇에 넣은 채 볕을 최도록 한다. 이렇게 하여야 매초의 빛깔이 짙어진다. 먼지나 벌레가 들어가지 않도록 한다.
* 다 마르면 적매초는 병에 넣고 매실장아찌는 덮개가 있는 그릇에 넣어 보관한다. 적자소는 매실장아찌 위에 덮어 두면 좋다. 위쪽에 있는 매실은 버리고, 도수가 높은 술을 뿌린 다음 눌러 놓은 것을 뜨거운 열로 소독하여 햇볕에 말린 후 다시 올린다.
* 토용말림을 하지 않은 매실 담그기도 기본은 매실장아찌와 거의 같은 방법으로 담그지만, 토용말림을 앓고, 적매초에 절여서, 약 2일간 햇빝에 쪼여 곰팡이가 나지 않도록 보존한다.

 

홍쌍리 매실 명인이 매실청과 매실 장아찌 만드는 법을 공개했다.

홍쌍리 명인은 "매실로 배 속을 설거지 하자"며 장 건강에 좋은 매실청 만드는 법을 선보였다. 홍쌍리 명인은 "매실청 담그는 적기는 6월 6일부터 24일까지"라며 "씨가 깨지지 않고 다 익은 매실이 좋은 것"이라고 밝혔다.

1년 숙성된 매실을 들고 나온 홍쌍리 명인은 "매실청을 담그는 도중 매실을 건저서 버리지 말고 함께 숙성시키라며 숙성된 매실을 입에 머물고 있으면 침샘을 계속 자극해 피곤함이 없다"며 직장인 필수 간식으로 권했다.

홍쌍리 명인이 공개한 '매실청' 담그는 법과 '매실장아찌' 담그는 법은 다음과 같다.

 

알토란 홍쌍리 매실청 담그는법

재료: 매실, 올리고당, 설탕, 밀폐용기, 창호지, 고무줄 1개

1. 매실은 깨끗하게 씻어서 물기를 빼고 꼭지 부분을 이쑤시개로 뗀 후 보관 용기에 담아준다.

2. 매실과 올리고당, 설탕의 비율은 2:1:1이다. 매실이 1kg이면 올리고당 500g, 설탕, 500g을 넣는다.

3. 비율을 맞춰서 용기에 담은 매실은 뚜껑을 살짝 얹어서 상온에 하루 동안 놓아둔다.

4. 하루 지난 후 바람이 잘 통하는 창호지(한지)를 용기에 덮고 고무줄로 묶은 뒤 뚜껑을 살짝 얹어 1년 동안 숙성시킨다.

 

※ 홍쌍리 명인은 매실청 만드는 꿀팁
-매실을 용기에 가득 채우지 말 것,
-매실청을 도중에 젓지 말 것.
-숙성 도중 매실을 건져서 버리지 말고 매실청과 함께 숙성시킬 것 등을 권했다.

알토란 홍쌍리 매실장아찌 담그는법

재료: 매실, 올리고당, 설탕, 소금 약간

1. 매실과 올리고당, 설탕은 2:1:1의 비율로 준비한다. 깨끗하게 씻은 매실을 칼로 6등분~8등분으로 쪼개 씨를 제거한다.

 

2. 씨를 빼고 손질한 매실 위에 매실 양의 반만큼 올리고당을 먼저 부어준다. 올리고당과 동일한 양의 설탕을 넣고 뚜껑을 덮어 하루 동안 재워둔다.

 

3. 하루 재운 매실을 건더기만 건져서 유리병에 담는다.

 

4. 매실을 재워 둔 국물을 매실이 잠길만큼 자작하게 유리병에 붓고 설탕과 소금을 조금 더 넣고 밀봉한 다음 김치냉장고에 넣고 최소 6개월 이상 숙성시킨 뒤 먹는다.

 

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