느타리버섯 재배방법,느타리버섯 종균넣는시기

느타리버섯 원목재배법,느타리버섯 종균넣는시기와 방법

느타리버섯 원목 재배방법

​느타리버섯은 활엽수의 그루터기나 죽은 나무에서 가을에 자연적으로 발생하는 버섯으로 오래 전부터 식용으로 이용하고 인공 재배를 하기 시작하였다. 버섯을 재배하는 재료는 원목, 나뭇가지, 볏짚, 밀짚, 폐면, 톱밥 등 섬유질이 많은 농림산 부산물은 대부분이 가능하며 이중 원목을 이용한 재배법이 가장 먼저 개발되었다.

 

원목을 이용한 재배법은 비교적 단순하여 시설비가 많이 들어가지 않으며 자연조건에서 재배를 하기 때문에 맛이 자연산과 같지만 원목 값이 비싸고, 재배기간이 길어 소득이 다른 재료보다 떨어지므로 대규모 재배보다는 부업이나 가정에서의 소규모 재배가 적당하다.

 

 

원목재배는 나무의 길이에 따라 단목과 장목재배로 구분한다. 단목재배는 나무를 15 - 20㎝내외로 절단하여 재배하므로 인력이 많이 소요되나 버섯의 발생이 빠르고 수량이 높은 장점이 있고, 반면에 장목재배는 종균의 접종작업은 비교적 쉬우나 첫 버섯의 발생이 늦고 수량이 낮은 단점이 있다.

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원목의 준비

 

(1) 원목 수종

느타리는 재래종 미루나무나 포플러 등의 죽은 나무에서 발생하므로 이러한 기주를 이용하면 균사 생장이 빠르고 버섯이 잘 발생된다.

버섯재배에 적당한 나무의 종류로는 미루나무, 황철나무, 포플러, 버드나무, 현사시나무 등의 버드나무과와 벚나무, 오리나무가 있으며 소나무, 잣나무, 낙엽송 등의 침엽수류는 수지(樹脂) 성분이 많아 버섯재배에 부적당하다.

 

(2) 원목의 절단 접종

원목을 이용한 재배방법은 나무의 길이에 따라 단목과 장목재배로 구분한다. 장목재배는 표고재배와 같이 1m정도의 긴 나무에 구멍을 뚫고 종균을 접종하는 방법이다.

단목재배는 길이를 20~25cm 정도로 절단하여 절단한 면에 종균을 접종하는 방법이다.

일반적으로 장목재배는 종균의 접종작업은 간편하지만 버섯의 수량이 낮으며, 단목재배는 종균 접종량과 노동력이 많이 소요되지만 수량이 높다.

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□ 장목재배

나무가 가는 것에 단목재배를 하기에 부적당하고 반대로 너무 굵은 나무는 토막 치기를 하는 작업이 매우 힘들고 시간이 많이 걸린다. 그러므로 이러한 나무들은 장목재배를 하는 것이 유리하다. 특히 단목재배는 나무의 절단과 종균접종 작업에 인력이 많이 소요되므로 가정에서 부업형태로 재배를 할 때에는 이 방법이 더 유리하다. 또한 장목재배는 버섯 발생 시기에 땅에 묻지 않고 정원의 나무 밑이나 담장에 세워서 재배를 할 수 있어 재배사가 필요하지 않고 묻는 인력도 절감된다.

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□ 단목재배

적당한 골목

 

단목재배용 나무의 굵기는 지름 10cm 이상이면 가능하지만, 수량과 경제성을 고려할 때 20~25cm가 적당하다.

이보다 가는 나무는 종균을 접종하고 쌓는 작업이 불편하며, 균사 생장과 버섯의 발생은 빠르지만 수확 기간이 1년 정도로 짧다.

 

반대로 너무 굵은 나무는 절단이 어렵고 나무 무게에 대한 버섯 생산량인 생물학적 생산효율이 낮은 반면, 버섯의 수확기간은 2~3년 정도로 길다.

나무의 벌채 시기는 잎이 떨어지기 시작하는 늦가을부터 이른 봄 물이 오르기 전까지의 기간이 가장 적당하다.

이 때는 원목 내에 저장된 영양분이 가장 많을 뿐만 아니라 껍질이 목질부에 밀착되어 버섯나무 골목의 수명이 길어진다.

 

 

원목의 토막치기는 종균넣는시기에 맞추어 벌채 후 1개월 내에 하는 것이 좋다. 종균이 준비되지 않아 즉시 접종할 수 없을 경우에는 벌채한 원목을 토막을 치지 않고 그늘에 두었다가 접종하기 직전에 토막치기를 해야 한다.

나무를 미리 짧게 토막치기를 해 두면 나무가 건조하여 균의 활착이 불량할 뿐만 아니라 절단면에 잡균이 침입하여 번식할 염려가 있다.

 

(3) 원목의 수분상태

버섯의 균사를 원목의 조직 중에서 단시간 내에 퍼지게 하려면 원목의 수분함량이 38~42% 정도가 알맞고, 38% 이하에서는 균사 활착이 불량하므로 너무 건조시키지 않도록 해야 한다.

 

원목은 생목일수록 균의 활착이 좋으므로 고목은 가능한 한 사용하지 않는 것이 좋다.

그러나 부득이 사용해야 할 경우에는 1~2주 침수해 두었다가 종균을 접종하는 것이 좋다.

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느타리버섯 종균넣는시기와 방법

 

(1) 종균넣는시기

원목을 이용한 느타리의 종균 접종시기는 버섯균의 생장온도와 밀접한 관계가 있다.

종균의 접종시기는 하루의 최저기온이 5℃, 최고기온이 20℃ 전후가 되는 3~4월이 적당하다.

 

이 시기에 접종을 하면 추운 겨울을 지내면서 공기 중에 있는 잡균의 포자밀도가 낮아 병의 발생률이 낮고 초기의 균사 활착이 안전하다.

 

이후에는 차차 기온이 상승하여 원목 내에 균사가 완전히 자랄 수 있고, 가을이 되면서 자연적으로 버섯의 발생에 적당한 시기를 맞게 된다.

 

포플러 원목의 벌채 및 종균 접종시기별 느타리 수량

벌채 시기	접종 시기	수량 (kg/m3)				수량 지수
		1년차	2년차	3년차	계
가을	가을	77.4	40.4	0	117.8	100
가을	봄	108.5	64.8	2.5	175.8	149
이른 봄	봄	109.1	82.1	1.7	192.9	164

 

(2) 느타리버섯 종균넣는방법

원목재배용 버섯의 품종은 저온성으로 다발형성이 잘되고 수량이 높은 품종(원형1,2호, 김제7호 등)이 적당하다.

중고온성 품종은 버섯이 일찍 발생하고 수량은 높지만 품질이 떨어진다. 종균을 접종하기 위해서는 음건한 원목을 길이가 20cm 내외가 되도록 톱으로 절단을 하되, 가는 것은 약간 길게, 굵은 것은 짧게 해야 원목 내 영양분의 총량이 비슷해지고 취급이 편리하다.

 

종균을 접종하여 쌓아둘 장소는 지하실, 창고 등 직사광선이 들어오지 않고 음습한 곳이 좋으나, 대량으로 할 경우에는 단열처리된 비닐하우스를 설치해야 한다. 종균을 접종하는 방법은 일반적으로 절단한 원목을 연탄과 같이 쌓아가면서 절단면에 종균을 7~10mm 정도의 두께로 바르는 단면접종을 많이 한다.

 

접종 완료 후 모습

 

이때에는 나무의 굵기가 비슷한 것끼리, 즉 절단 전에 나무의 굵기 순서대로 쌓는 것이 오염이 적고 균사의 활착과 생장에 좋다.

 

종균을 접종할 때에는 종균만 사용하는 방법과 종균과 증량제를 혼합하는 방법이 있다.

증량제를 혼합하여 사용하면 종균의 사용량을 줄일 수 있으나 저온기에 접종할 때만 가능하고 기온이 높거나 잘못 관리하면 잡균이 발생하여 실패하기 쉬우므로 주의를 해야 한다.

 

이 방법은 먼저 원목을 절단할 때 생긴 톱밥과 쌀겨를 부피 비율로 8:2로 혼합하여 수분 함량을 60~65%로 조절한 다음 증량제에 잘게 부순 종균을 20~50% 정도 넣어서 단면에 접종한다.

 

그러나 최근에는 안전재배를 위하여 종균만을 접종하는 방법을 많이 쓰고 있다. 특히 단면에 종균을 바를 때에는 원목의 형성층 부분까지 접착이 잘 되도록 종균을 절단면 가장자리가 많도록 접종하며, 굵기가 비슷한 원목을 놓으면서 종균을 샌드위치식으로 넣고 5~6토막씩 줄을 맞추어 쌓는다.

 

원목을 쌓는 줄은 3~4열씩 하고 통로를 만들어 주어야 균사 생장시 호흡열에 의한 고온피해를 줄이고 관리가 편리하다.

종균의 소요량은 접종방법, 접종량, 나무의 크기 등에 따라 차이가 심하다. 종균만을 심을 경우에는 종균 1병(1000ml)으로 지름 15~20cm 정도의 원목 6~7개, 증량제를 혼합할 경우에는 15개 내외를 접종할 수 있다.

 

종균의 접종작업이 끝나면 비닐을 덮고 그 위에 다시 보온덮개나 거적 등을 덮어 습도와 온도를 유지한다.

 

 

골목 쌓기

 

균사 배양

 

종균을 접종한 후 3~4일경부터는 접종부위에 하얗고 가는 솜털같은 균사가 생장하기 시작하며, 차차 원목으로 자라 활착이 된다. 한국의 봄철은 습도가 낮기 때문에 접종한 종균이 건조하여 죽거나 나무가 너무 건조될 염려가 있으므로 접종 1개월 후부터는 바닥에 수시로 물을 뿌려준다.

종균 접종 초기의 균사활착온도는 15~20℃로 낮게 유지하면서 일교차가 적어야 잡균의 발생이 적어진다.

 

점차 균사가 왕성하게 자라거나 기온이 높아져 27℃ 이상의 고온이 되면 생장이 지연되고 잡균이 발생할 염려가 있으므로 매일 온도를 조사하여 최적온도가 유지될 수 있도록 적절한 관리를 해야 한다.

 

만일 균사생장기간 중 푸른곰팡이병이 발생했을 때에는 판마시나 벤레이트 수화제 및 트리코프리와 같은 살균제를 800배 정도로 살포하여 초기에 방제한다. 또한 버섯파리가 침입하여 산란을 하면 부화된 유충이 버섯 균사를 먹어 피해를 주므로 버섯파리를 구제할 수 있는 디디브이피(DDVP)와 같은 살충제를 수시로 살포해 준다.

 

땅에 묻기

 

(1) 땅에 묻는 시기

종균을 접종한 골목은 여름을 지나면서 버섯 균사가 완전히 생장하여 아래 토막과 위의 토막이 완전히 붙는다. 9월 상순~9월 하순에는 버섯을 발생시킬 장소에 나무토막을 떼어서 땅에 묻거나 늘어 놓는다.

 

나무토막을 묻는 방법은 토양으로부터 수분이 공급되어 관리가 쉽고, 버섯의 발생이 잘 되지만 작업이 힘들다.

반면, 지면에 절단면이 닿도록 놓을 경우에는 작업은 쉽지만 원목의 수분 관리가 어렵고 버섯의 수확량이 떨어진다.

 

(2) 묻는 장소

묻는 장소는 배수가 양호하고 관수가 쉬우며, 수확기간 중 관리가 편한 곳으로 한다. 특히 배수가 불량하면 버섯의 발생이 부진할 뿐만 아니라 원목이 빨리 부패하여 수확기간이 단축된다.

 

묻는 요령은 종균이 많은 부분을 위로 향하게 하여 골목의 60~70% 정도가 묻히도록 하며, 토막과 토막 사이는 10~15cm의 간격을 두어 버섯 발생시 서로 닿지 않게 한다. 토막을 묻는 이랑의 너비는 1m 정도로 하며, 이랑 사이에는 50cm 정도의 통로를 만들되 이랑보다 낮게 하여 배수가 잘 되도록 한다.

 

원목 위와 이랑 사이에는 볏짚이나 목초 등을 덮어 원목과 토양의 건조를 막으며, 버섯이 발생한 이후 관수를 할 때 흙이 튀어 버섯의 품질이 나빠지는 것을 방지한다.

 

묻는 작업이 끝나면 직사광선을 피하고 건조를 방지할 수 있는 차광막이나 거적으로 음막을 설치하되, 관수나 수확작업이 편리하도록 높고 경사지게 한다.

땅에 묻기

 

온도관리

 

원목을 묻은 다음에는 수시로 관수를 하여 나무나 주위의 토양에 수분이 축축하게 있을 정도로 관리를 한다.

 

버섯의 발생시기는 품종이나 지역에 따라 차이가 있지만 대체로 20℃ 이하로 기온이 내려가는 10월 상순경이 되므로 버섯발생 10여일 전에 충분히 물을 뿌려 버섯 발생이 촉진되고 생육시 수분이 공급되도록 한다.

버섯은 주로 원목의 껍질과 목질부의 형성층에서 많이 발생한다.

 

 

느타리버섯 수확시기

 

버섯이 발생하기 시작하면 원목 위의 피복물은 제거하여 토막 사이에 깔아주며, 버섯이 크게 생장함에 따라 매일 관수량을 조금씩 늘이되 수확 1~2일 전부터는 중지한다. 버섯은 발생 5~ 6일 경부터 수확이 가능하며, 갓의 지름이 5cm 내외로 생장한 것부터 차례로 수확한다.

 

1주기 수확이 끝나면 원목 위에 있는 찌꺼기 버섯을 제거하고 나무가 마르지 않도록 관리한다.

버섯을 수확하고 15일 정도 경과하면 2주기의 버섯이 발생하므로 앞에서와 같이 관리한다.

만일 기온이 영하로 내려갈 때엔 비닐을 덮어주고, 날씨가 회복되어 비닐을 제거하면 다시 버섯이 자라 수확을 할 수 있다.

수확이 끝난 이듬해 여름에는 특히 배수를 철저히 해야 원목의 수명이 길어지고 2년차의 높은 수량을 기대할 수 있다.

 

느타리버섯 보관법

 

버섯은 수확 후 빠른 호흡 및 생체 내 자체 효소작용에 따라 급격하게 갈변과 같은 품질의 변화를 가져온다.

 

따라서 버섯 수확 후에는 0~2℃의 저온에서 85~90%의 습도로 보관하는 것이 좋다.

그러나 가정에서 일반적으로 활용 가능한 보관법은 소금물에 버섯(느타리)을 살짝 데친 후 잔여 물기를 짜낸 후 비닐랩에 담아 냉동시킨 후 필요시 해동하여 조리하는 것이 가장 편리하다.

 

느타리버섯 효능

 

▶느타리버섯은 원래 각종 활엽의 죽은 나무에서 자연발생하므로, 우리 나라에서는 옛날부터 미루나무, 버드나무 버섯또는 일명 만이(晩耳)로 널리 알려져 식용으로 이용하여 왔다.

▶일본에서는 평이 (平耳, 히라다게) 또는 인공 시메지라고 부르고, 구미지역에서는 굴버섯(oyster mushroom)이라고 부르고 있다.

▶느타리 버섯은 옛날부터 야생된 것을 식용하여 왔으나 1917년 독일에서 인공재배가 시작된 이후부터 전세계적으로 알려지게 되었다.

▶버섯의 향기와맛이 동양인의 입맛에 더욱 알맞아서 우리나라를 비롯한 중국, 일본,등에서 더욱 발전되어 현재는 세계 생산량의 80%를 차지하고 있지만 최근에는 구미 각국에서도 느타리 버섯 재배가 다시 발전되고 있다고 한다.

▶우리나라에서 야생되는 느타리버섯은 옛날부터 민가에서 식용되어 전통 버섯이라고 할수있으며 기호도가 높아서 대중적으로 널리 애용되고 있다.

▶느타리버섯은 비타민D₂의 모체인 에르고스테롤을 많이 함유하고 있어 고혈압과 동맥경화 예방 및 치료에 효과가 뛰어나다.

또한 항암치료에도 효과가 있다고 보고된 바 있다.

▶느타리버섯에는 또 베타글루칸과 셀레늄, RNA 복합체가 들어있어 뛰어난 항암버섯으로서도 자자한 명성을 얻고 있다.

▶느타리버섯을 정제한 엑기스는 여러가지 효능을 발휘한다.

▶임상실험에서 암환자에 엑기스를 투여한 결과, 유방암에 가장 효과가 있었으며, 그 밖에 폐암, 간암의 순으로 효능이 나타났다고 한다.

그리고 암 환자에게서 나타나는 탈모, 구토, 설사, 식욕부진,등의 부작용에 효과가 있다는사실이 밝혀졌다.그러나 위암, 백혈병, 뼈육종에 대한 효과는 별로 기대할 수 없다.

▶느타리버섯은 요리에 널리 이용되며 90% 이상이 수분이지만 나머지 10% 정도가 단백질과 지방, 무기질 등이 차지하고 있다.

▶칼로리가 거의없고 맛이 좋아 다이어트 식품으로 좋다.

▶느타리버섯은 비타민 B2, 니아신, 비타민 D가 풍부하다.

▶비타민 B2는 성장을 촉진하고 지방, 단백질, 당질의 소화흡수를 돕는다.

▶니아신은 피부염을 예방하며 비타민 D는 칼슘을 흡수하고 뼈를 만드는데 필수적인 영양소이다.

그외에 칼륨 성분이 고혈압을 예방하고 인은 뼈와 치아를 튼튼하게 만든다.

▶느타리버섯엔 특히 비타민 D2의 모체인 에르고스테린이 많이 들어 있는데 콜레스테롤 수치를 낮춰 고혈압과 동맥경화 같은 성인병을 예방한다.

▶느타리버섯은 항종양, 콜레스테롤 강하,등에 효과가 있는 플루란 성분이 들어있다.

▶느타리버섯에 함유되어 있는 영양성분은 자라나는 아이들이나 성인 누구에게나 탁월한 효과가 있다.

▶포식,과식과 같은 식습관에 따라 칼로리 과잉섭취와 비만, 변비, 각종 고혈압, 당뇨,등의 성인병, 암을 억제하는 기능을 한다.

▶대부분의 버섯이 항암효과가 있다고 알려져 있듯이 느타리버섯에도 직장암과 유방암을 대상으로 하는 연구에서 면역기능을 높여 암세포 증식을 정지시킨다는 연구결과가 발표되어 세계적인 주목을 받은 적이 있다.

▶느타리버섯은 보통 식용으로 쓰인다. 약용으로는 요통, 다리 피로, 사지마비, 혈환및 힘줄 경색치료, 종양및 암예방에 이용한다.

 

 

▶우리나라에서 가장 많이 생산되는 가장 대중적인 버섯이 바로 느타리버섯이다.

▶가장 많이 먹는 버섯이기도 하다.

▶생김새가 마치 굴처럼 생겼다 하여 굴버섯이라고도 불린다.

▶느타리버섯은 콜레스테롤 제거효과와 신경강장 효과가 매우 우수한 버섯이라는 것이다.

따라서 동맥경화나 정력강화에 좋은 버섯이라 할수 있다.

▶느타리버섯을 고를때는 갓이크고 대가 작은것을 선택해야 하는 것이다.

▶느타리버섯 또한 60~70도의 끓는물에 살짝 데쳐낸뒤 초고추장에 찍어먹는것이 좋다.

▶느타리버섯의 영양을 고스란히 섭취할수 있기 때문이다.

 

느타리버섯 요리법

 

​느타리버섯 녹차불고기

재료:

쇠고기(불고깃감) 300g, 느타리버섯 100g, 양파·청피망·홍피망 1/2개씩, 녹차가루 1과 1/2큰술, 후춧가루 약간, 양념(간장 3큰술, 설탕·다진 마늘 1큰술씩, 깨소금·참기름·녹차가루 1작은술씩,후춧가루 약간, 양파 간 것 2큰술, 물 1/4컵)

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만드는 방법

1. 쇠고기는 핏물을 닦고, 준비한 양념과 녹차가루 1큰술을 넣어 1시간 정도 재어둔다.

2. 느타리버섯은 가늘게 찢고, 양파는 가늘게 채썬다.

3. 피망은 반 갈라 씨를 빼고, 가운데 흰 부분을 잘라낸 뒤 5cm 길이로 채썬다.

4. 팬에 ①을 넣고 볶아 고기가 거의 익으면 양파, 피망을 넣어 섞어가며 볶는다.

5. 마지막에 녹차가루 1/2큰술을 넣어 잘 섞은 뒤 후춧가루를 뿌린다.

 

쇠고기 느타리 버섯 볶음

재료:

쇠고기 100g, 갖은양념, 느타리버섯 6장, 소금 약간, 실파50g, 붉은고추 1개, 깨소금 1큰술, 참기름 2작은술)

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만드는 방법

1. 고기를 아주 얇게 저며 곱게 채썰어 갖은 양념을 한다.

2. 느타리버섯은 소금물에 살짝 데쳐서 손으로 적당히 찢는다.

3. 실파는 5Cm 길이로 썰고, 고추는 씨를 빼고 길게 채썬다.

4. 팬에 양념한 쇠고기를 볶다가 버섯과 고추를 넣고 거의 다 익으면 실파를 넣는다.

5. 소금으로 간을 하고 참기름, 깨소금을 넣어 버무린다.

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[Tip ]

1. 쇠고기 대신에 돼지고기를 사용할 때는 처음에 볶을 때 생강채를 넣고 볶아야 냄새를 제거할 수 있다.

2. 소금간을 하지 않고 진간장 4큰술로 양념하여 볶아도 맛있다.

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느타리버섯전

재료:

밀가루 1½컵, 느타리버섯 100g, 달걀 1개, 풋고추·붉은 고추 1개씩, 소금 약간, 참기를 1큰술, 다진 마늘 3큰술, 식용유 2큰술

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만드는 방법

1. 느타리버섯은 끓는 물에 넣어 살짝 데친 다음 건져 찬물에 재빨리 헹궈 물기를 꼭 짠다.

다음 소금과 참기름, 다진 마늘을 넣어 조물조물 무쳐 잠시 재운다.

데친 느타리버섯은 물기가 적어야 쫄깃한 맛이 살아나면서 버섯 특유의 향을 느낄 수 있다.

2. 풋고추와 붉은 고추는 씻어 꼭지를 떼고 반으로 갈라 속과 씨를 턴 후 4cm 정도의 길이로 가늘게 채 썬다.

아이들도 잘 먹게 하려면 곱게 다져 넣는 것도 좋다.

3. 넓은 그릇에 밀가루를 담고 달걀을 깨뜨려 넣은 다음 물을 조금씩 부으면서 걸쭉할 정도로 농도를 맞춘다.

4. 이에 손질한 느타리버섯과 풋고추, 붉은 고추를 넣어 고르 섞은 다음 기름을 넉넉히 두른 팬에 반죽을 한 국자씩 떠넣어 도톰하고 큼직하게 부친다.

한 면이 익으면 뒤집어 다른 면도 노르스름하게 부친다.

5. 달걀은 열에 약하기 때문에 타기 쉬워 중불에서 지지는 것이 포인트.다 부쳐진 전은 피자 자르듯 세모꼴로 잘라 접시에 보기좋게 담는다.

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