김장김치 양념만들기.김장김치 10포기 양념 비율

알토란 김장김치 양념만들기,김장김치 10포기 양념 비율

김장김치 양념만들기

김장담그기 시기

김장의 시기는 입동을 기준으로 전후 1주일에 해야 제맛이 난다고 해서 ‘입동이 지나면 김장도 해야 한다’는 속담이 있다. 김장 김치는 5도 전후의 낮은 온도에서 익혀야 맛이 좋고 변질되지 않아 11월 하순부터 12월 상순까지 김장하기 좋은 때로 여겨지고 있다.

 

김장김치 양념 잘 고르는 법

 

1. 배추

배추는 너무 크지 않고 속이 적당하게 차서 묵직하며 눌러봤을 때 단단한 것을 고른다. 배추를 갈았을 때 겉잎은 짚은 녹색, 속은 노란빛을 띠는 것이 맛이 좋다. 배추의 줄기는 적당히 가늘고, 밑동은 하얗고 단단한 것이 좋다. 

  

2. 무

무는 표면이 매끄럽고 단단하며 머리 쪽이 푸른 조선무를 고르는 것이 좋다. 들었을 때 무게감이 있고, 무의 녹색과 하얀 부분의 경계가 뚜렷하며 잎이 푸르고 잔뿌리가 많지 않은 것이 좋다.   

 

3. 고춧가루

고춧가루의 붉은 색의 고체분말이 균일한 것이 좋다. 희끗희끗하게 얼룩졌거나 이물질이 들어 있지 않나 확인해보도록 한다.   

 

 

4. 마늘

강력한 살균, 항균력이 있어 각종 세균으로부터 우리 몸을 보호해 주는 마늘은 하얗고 통통하며 단단하고 무게감이 있는 것이 좋다. 마늘의 쪽수가 6~8개 정도로 작고 알이 굵으며 껍질이 얇은 것이 맛이 좋다.  

 

5. 소금

김치의 깊은 풍미와 맛을 유지하는 데 꼭 필요한 소금은 용기의 손상이 없고, 소금의 크기가 균일하고, 수분이 없는 국내에서 만든 천일염이 좋다. 건강을 위해 소금의 양은 적당히 조절하도록 한다.  

 

6. 젓갈

젓갈은 액상이 균일하고, 원료인 새우나 멸치의 원산지와 제조국을 확인하고 고르도록 한다.

건강을 위해서는 나트륨 함량을 확인하는 것이 좋다. 멸치액젓의 평균 나트륨 함량은 100g당 5710mg, 새우젓은 100g당 6505mg이다.

 

만물상 강순의 김장김치 양념만들기 (김장김치 5포기 양념 비율)

재료: 배추 5포기 기준, 무 2개, 쪽파 1단, 갓 15줄기, 건고추 40개, 생강 3쪽, 마늘 20쪽, 홍새우젓 2컵, 멸치진젓 1컵반, 고추씨 2컵, 고춧가루 5컵, 멸치가루 2컵, 풀국 5컵, 다시마물 1컵

1. 무를 5mm두께로 얇게 채를 썰어준다. 물1/3컵, 소금 3큰술을 넣고 채썬 무를 살짝 절인다. 김장김치를 담글 때 배추 3포기에 팔뚝만한 무 1개가 황금비율이다.

2. 갓은 머리를 자른 후 칼등으로 뿌리 부분을 찧어준다. 안 그러면 배추 속에서 다 떨어져 나온다. 뿌리 부분을 찧은 갓을 먹기 좋은 크기로 썬다.

3. 파는 머리 부분을 반 잘라준다. 갓과 달리 파는 칼등으로 두들기면 진이 나오기 때문에 반드시 칼로 갈라준다. 쪽파와 갓, 무의 비율은 쪽파&갓(1):무(1)의 비율이다.

4. 김치 맛의 핵심이라 할 수 있는 김칫속은 배추 5포기 기준이다.

5.확독에 적당하게 자른 건고추 40개를 물에 씻어서 넣고 갈아준다.

6. 게장국물(또는 액젓) 1컵, 멸치진젓 1컵, 토하젓(혹은 새우젓) 1컵, 액젓 1컵을 확독에 넣고 갈아준다.

7. 6에 다진생강 3큰술, 다진마늘 5큰술, 설탕 2큰술, 멸치가루 4큰술, 고추씨 2컵을 넣고 골고루 섞어준다.

8. 콩물+고구마가루+찹쌀을 넣고 풀로 쑤어서 김장김치의 단백질을 보충한다. 강순의 명인 집안에서 200년 동안 대대로 내려온 비법 풀국 황금비율은 (배추 3포기 기준) 물 3컵, 고구마가루 1큰술, 찹쌀가루(마른 것) 3큰술, 콩을 불려서 믹서에 갈은 후 면보에 걸러낸 콩물을 2컵 넣고 풀을 쑨다. 배추 5포기 기준으로 풀국은 7컵을 넣는다.

9. 고춧가루 5컵을 7에 넣고 골고루 섞는다.

10. 살짝 절여진 무를 짜지 말고 물기만 빼준 후 9의 양념에 넣고 골고루 섞어준다. 무를 절이지 않고 그냥 사용하면 김치에 물이 너무 많이 생긴다.

11. 다시마물 1컵을 10에 넣고 쪽파, 갓을 넣고 살살 버무려준다.

12. 김치를 버무리는 데도 비법이 있다. 채썬 무와 채소를 버무리기 전에 양념을 절반 정도 다른 그릇에 덜어둔다. 나중에 양념이 모자라면 미리 덜어둔 양념을 사용한다.

 

 

백종원 김장김치 양념만들기 (김장김치 10포기 양념 비율)

백종원 김장김치 양념만들기는 김장김치 육수 따로 없이 새우젓과 멸치액젓을 섞어 쓴다.
백종원 김장김치 양념만들기는 배추 10포기 양념을 기준으로 한다.

재료 : 배추 10포기(31kg), 왕소금 3900mg, 찹쌀가루 180g. 간 마늘 850g, 간 생강 50g, 새우젓(육젓) 1250g, 멸치액젓 800g, 굵은 고춧가루 1200g, 황설탕 250g, 양파 1개, 쪽파 1개, 대파(흰 부분만) 500g, 무채 2개, 미나리 350g, 통깨 100g 등

1.배추 겉잎을 떼고 반으로 가른 후 심지 부분에 칼집을 넣어 다시 갈라 4등분을 만든다.

2.왕소금을 푼 소금물에 손질한 배추를 담가 약 6시간 절여준다. 중간에 위아래를 섞는다.

3.찹쌀가루와 물을 냄비에 넣고 잘 개어준 후 중 불에 저어가며 끓여 찹쌀풀 만들기를 한다.

4.찹쌀풀과 간 마늘, 간 생강, 새우젓(육젓), 멸치액젓, 굵은 고춧가루, 황설탕, 통깨를 큰 볼에 넣고 잘 섞어 백종원 김장김치 양념만들기를 한다.

5.깨끗이 손질한 양파, 쪽파, 대파, 미나리, 무를 송송 썬다. 이때 양파와 무는 채 썬다.

6.만들어둔 김장김치 양념에 썬 양파와 쪽파, 대파, 무, 미나리를 넣고 양념소를 만든다.

7.절인 배추를 물에 3차례 깨끗이 헹군 다음 넓은 채반에 받쳐 2시간 동안 물을 빼준다.

8.물이 빠진 배춧잎 사이사이에 양념소를 골고루 바른다.

9.양념소를 입힌 배추김치를 배추 겉잎으로 감싸 김치 통에 차곡차곡 담아 뚜껑을 닫는다.10.실온 24시간 숙성 후 냉장 보관한 뒤 꺼내 먹으면 된다.

 

알토란 유정임 양념만들기 (김장김치 10포기 양념 비율)

▶재료 : 배추 10포기, 물 50L, 천일염 6kg, 무채 1.8kg, 무즙 2.4kg, 고운 고춧가루 250g, 굵은 고춧가루 550g, 멸치액젓 1컵, 청각 10g, 소고기(우둔살) 750g, 다진 마늘 1컵, 다진 생강 50g, 매실액 100g, 홍갓 150g, 쪽파 150g, 대파 50g, 미나리 125g, 배즙 750g, 불린 찹쌀 50g, 국간장 40g, 매실액 80g, 새우젓 100g, 양파즙 1컵 반

▶만능 육수: 찬물 2.4L, 무 200g, 대파 1대(뿌리째), 말린 홍합 12개, 건 표고버섯 8개, 국물용 멸치 15마리, 껍질 붙은 양파 반 개, 감초 8개

 

김장김치 담그는법

1. 배추 10포기는 밑동에 1/3만 칼집을 낸 후 손으로 반을 쪼갠다.

2. (배추 10포기 기준) 미지근한 물 50L에 천일염 6kg을 넣고 잘 섞어 천일염을 녹여 소금물을 만든다.

3. 자른 배추는 속잎까지 소금물이 스며들도록 푹 담근 후 김장용 대야에 물을 채워 배추가 뜨지 않게 눌러준다.

4. 두 시간마다 김장용 대야를 좌우로 흔들어 주면서 총 7시간 절인다.

5. (만능육수) 찬물 2.4L를 냄비에 붓고, 무 200g, 대파 1대는 뿌리째 2등분해 넣는다.

6. (만능육수) 냄비에 말린 홍합 12개, 건 표고버섯 8개, 국물용 멸치 15마리, 껍질 붙은 양파 반개, 감초 8개를 넣고 센 불에서 25분간 끓인다.

7. (만능육수) 12cm 길이 다시마 1장을 넣고 5분간 더 끓여 만능육수를 완성한다.

8. 만능육수 4컵(800ml)에 불린 찹쌀 1/4컵(50g)을 넣고 센 불로 끓인다. 육수가 끓어오르면 약한 불로 줄여 총 30분간 끓인다.

9. 끓인 찹쌀풀을 미지근하게 식힌다

10. 볼에 5cm 길이로 잘게 썬 무채 1.8kg과 무즙 2.4kg, 고운 고춧가루 250g을 넣고 버무려 무채에 색을 입힌다.

11. 굵은 고춧가루 550g, 미지근하게 식힌 찹쌀풀을 넣고 버무린다.

12. 멸치 액젓 1컵을 넣고 새우젓 100g은 국물을 짜낸 후 건더기를 다져서 넣는다.

13. 다진 마늘 1컵, 다진 생강 50g, 매실액 100g, 배즙 750g, 양파즙 1컵 반을 넣고 섞는다.

14. 끓는 소금물에 청각 10g을 2~3초간 살짝 데친 후 잘게 다져 김칫소에 넣고 섞는다.

15. 미나리 125g과 쪽파 150g, 홍갓 150g을 2cm 길이로 썰고, 대파 50g은 3~4cm 길이로 어슷썰기 한다.

16. 소고기 우둔살 750g에 국간장 40g, 매실액 80g을 넣어 밑간한다.

17. 예열된 팬에 밑간한 소고기를 넣고 센 불에 4~5분간 볶은 후 상온에서 10분간 식혀서 김칫소에 넣는다.

18. 김칫소 양념에 썰어놓은 미나리, 쪽파, 홍갓, 대파를 넣고 살살 버무린다.

19. 7시간 절여둔 배추에 김칫소 양념을 버무린다.

20. 배추 밑동에 양념을 한 번 더 발라준 후 겉잎으로 감싸 김치통에 차곡차곡 담는다.

21. 소금 한 꼬집을 뿌린 후 남은 우거지 한 장을 덮는다.

 

김장김치 20포기 양념만들기 (20포기 양념 비율)

김장김치 담그기에 필요한 재료는 배추 20통, 무 7개(대), 갓 600g, 미나리 800g, 골파 400g, 굵은파 300g, 생청각 400g 마늘 20통, 생강 4뿌리, 배 5개, 밤채 1컵, 생굴 1.2 ㎏, 젓국 8컵, 새우젓 3컵, 조기젓, 생새우 5컵, 고춧가루 7컵, 실고추 1컵, 소금 호렴 14컵, 소금 재렴 4컵 등이다.

 

김장김치 담그는법

1.김치를 담그기 전에 대나무 쪽을 항아리에 맞게 준비하여 씻어 놓고, 그 위에 얹어 놓을 돌도 씻어 말려 둔다. 항아리는 깨끗이 우려 씻어 건조 시켜 뚜껑을 닫아 둔다.

2.마늘은 쪼개어 물에 담갔다가 까서 눈을 떼어 씻어 놓고, 생강은 다듬어 껍질을 벗겨 씻어 놓는다.

3.배추는 다듬어 밑동 부분에 칼집을 넣어 양쪽으로 쪼개어 허실이 없게 한다.

4.소금과 물의 비율은 1:6으로 소금물을 만든다. 저녁 늦게 배추를 소금물에 담갔다가 꺼내 차곡차곡 포개어 놓는다. 3~4시간 후에 위아래를 바꾸어 손질한다. 다음날 아침 일찍 건져 소금물을 빼낸다.

배추줄거리를 손으로 문질러 미끈미끈하면 덜 씻어진 것이니 깨끗한 물에 잘 헹구어 쪼갠 쪽이 밑으로 가게 해서 소쿠리에 엎어서 물을 뺀다. 절여 놓는 시간이 오래 걸리면 소금의 양을 줄인다.
물이 빠지면 밑동 부분을 다듬고 칼집을 내어 다시 두 쪽으로 쪼갠다.

배추를 절일 때 겉대를 떼어서 따로 배추 속 양념을 한 것을 쌀 때 써야하므로 준비하도록 한다.
김치 위를 덮을 무청 절인 것도 깨끗이 씻어 물기를 빼어 놓는다.

5.저녁에 배추를 절여 놓고 난 뒤, 무, 파, 갓, 청각을 다듬어 씻어 둔다. 미나리는 물에 담가둔다.
무 5개는 채 썰고, 나머지는 길이 6㎝ 정도로 썬다. 섞박지거리는 고춧가루, 소금 약간을 넣고 버무려
그릇에 담아 뚜껑을 덮어둔다.

6.다음날 아침, 소금물에 굴을 담가 딱지를 제거하고 씻어 건져 놓는다. 미나리는 깨끗이 씻어 길이 4㎝ 정도로 썬다.
갓은 잎을 따고, 줄기는 미나리와 같은 크기로 썰어 둔다. 파는 흰 부분을 같은 크기로 채썬다.

청각은 뿌리에 붙은 모래를 다듬어 깨끗이 씻고, 기호에 따라 썰어 김치 속에 넣기도 하고, 통째로 켜켜로 놓아 냄새만 나도록 하기도 한다. 생새우도 깨끗이 씻어 놓는다.

 

7.마늘과 생강은 곱게 채 썰고, 찌꺼기는 고춧가루를 조금 넣어 다시 찧는다.

8.밤은 까서 얄팍하게 썰고 배는 채썬다.

9.김치 속을 버무린다. 넓은 함지박에 무채를 쏟아놓고 고춧가루를 넣어 버무려서 물을 들이고 잘 섞은 다음 새우젓, 젓국, 생새우, 미나리, 갓, 생강채, 마늘채, 밤채, 배채, 실고추, 등을 넣고 골고루 섞이도록 버무린다.

10.각자 쟁반에 소를 조금씩 덜어 놓고 배추 사이사이에 소를 골고루 펴서 놓는다. 조기젓은 저며서 고춧가루에 약간 버무려서 소 넣는 사이에 하나씩 넣는다.
이렇게 해서 잎을 줄기 쪽으로 접어 잎사귀로 꼭꼭 싼다.

11.5의 섞박지에 다진 마늘, 생강, 미나리, 썬 갓, 약간의 젓국을 넣고 버무린다.

12.씻어둔 항아리에 을 약간 넣고, 그 위에 소를 넣은 배추를 차곡차곡 넣는다.
그 위에 갓, 미나리 잎사귀를 약간 펼쳐 놓고 소금(재렴)을 약간 뿌린 다음에 섞박지를 약간 얹어,소를 넣은 배추를 차곡차곡 넣는다. 이렇게 반복하여 항아리에 8부정도 채운다.

김치로 항아리 위까지 채우면 김치국이 더우면 넘치고 추우면 없는 듯 들어가기 때문에 8부만 채우고 김치 위에 물끼 뺀 무청 절인 것을 양념 그릇에 부셔 소금과 고춧가루를 약간 넣고 버무려 위에 덮고 꼭꼭 누른 후에 대나무를 얼기설기 얹어 무거운 돌로 눌러 국물이 돌 위까지 넉넉히 차도록 부어 두어야 김치에 우거지가 생기기 않는다.

김치를 담은 지 3일 뒤에 간을 보아 간을 맞추도록 한다. 마른 멸치를 삶아 멸치국물을 만들어 완전히 식혔다가 여기에 황석어 젓국이나 조기젓국, 멸치젓국 등을 사용하여 간간하게 해서, 돌이 감춰질 정도로 붓는다.